El proceso comienza en los centros de acopio cuando se recibe el cacao en grano, el cual es almacenado para posteriormente ser limpiado, clasificado y tostado.
Una vez tostado es descascarillado y molido. El cacao molido es refinado y esterilizado con lo cual se obtiene el licor de cacao que es almacenado mediante procesos previos de filtrado, enfriado, atemperado y envasado. En el proceso productivo pasa a ser batido y prensado, obteniéndose manteca de cacao y la torta en bloque.
La manteca es decantada, filtrada, atemperada, envasada y almacenada para producir coberturas. La torta en bloque, después de trozada, es pulverizada para obtener cacao natural, que es envasado y almacenado para la confección de coberturas. Al alcalinizarla y pulverizarla, se obtiene el cacao hiperalcalinizado. una coberturas en tabletas, se utiliza un dosificador de coberturas que produce las tabletas moldeadas de diversos tamaños y peso. Una vez obtenidas las tabletas
Se conoce como cobertura de chocolate al producto obtenido de un proceso de mezcla a partir de dos o más de los siguientes ingredientes: granos de cacao descascarillado, pasta de cacao, torta de prensado de cacao, cacao en polvo, cacao en polvo parcialmente desgrasado, con azúcares: azúcar blanca, dextrosa, azúcar invertido o sus mezclas; con o sin manteca de cacao y destinado a recubrir bombones u otros productos de confitería, pastelería, bizcochería, heladería.
Las grasas por su parte, son la manteca de cacao o las grasas vegetales hidrogenadas; éstas cumplen la función de dar cuerpo y textura, y son las directas responsables del comportamiento de la cobertura que se está elaborando.una temperatura de 40 ºC y son almacenadas en tanques encamisados para conservarse su estado de fluidez. Para la Elaboración de coberturas en tabletas, se utiliza un dosificador de coberturas que produce las tabletas moldeadas de diversos tamaños y peso. Una vez obtenidas las tabletas se enfrían en el “Túnel de Enfriamiento”
Se inicia con la mezcla de tres sólidos (cacao, azúcar y manteca) en proporción adecuada con el objeto de servir los diversos productos de chocolate.
El primer paso para su fabricación es introducir mezclar, mediante un alimentador de tornillo en una “Concha-Refinadora de Chocolates” el cacao, el azúcar y los lácteos, en diferentes proporciones, según el tipo de cobertura que se desee.
Durante la fabricación del chocolate se procura que éste fluya con el auxilio de bombas y tuberías especiales, flujo que se logra elevando la temperatura hasta los 37ºC.
Las coberturas abandonan las operaciones de concheado a una temperatura de 40 ºC y son almacenadas en tanques encamisados para conservarse su estado de fluidez. Para la Elaboración de coberturas en tabletas, se utiliza un dosificador de coberturas que produce las tabletas moldeadas de diversos tamaños y peso. Una vez obtenidas las tabletas se enfrían en el “Túnel de Enfriamiento”